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中新网北京11月18日电 题：川式“漂亮饭”飘香墨尔本 华人厨师探路“新中餐”
中新网记者 金旭
在澳大利亚墨尔本，一家创意川菜馆凭借鱼香茄子、钟水饺、大刀回锅肉等菜品，以地道又新颖的风味赢得了众多食客喜爱。不少食客爱上川菜，还学会用四川话夸一句“很巴适”。近日，华人厨师傅锟接受中新网记者连线采访，讲述他探路“新中餐”的故事。
傅锟出生于成都，17岁时决定学习厨艺。2005年，他怀着“去更大世界看看”的想法，带着家人远赴澳大利亚，开启海外闯荡的新生活。初到澳大利亚，傅锟全身上下仅有五千澳元。“为了生计，我在墨尔本唐人街的中餐馆找了份厨师工作，一边适应当地环境，一边寻找更多发展可能。”他说，当时的中餐以改良的粤菜为主，川菜在当地有很大的市场空间。
2008年，傅锟和朋友合伙开了一家川菜馆，一开业就受到中国留学生的青睐。但由于客源单一，餐厅经营很快遇到瓶颈。傅锟认为，不是中餐本身不受欢迎，而是菜品没能精准契合当地消费者的口味和需求。
于是傅锟决定走出唐人街，学习更多当地的烹饪技艺和饮食文化。当时南方航空公司开通了墨尔本到广州的直航，需要招聘一位会说英文的中餐厨师。经过多重考核，傅锟成为厨师团队中的一员。“两年多的时间里，我学习到了低温慢煮、快速降温等西餐烹饪技巧和知识。”后来，傅锟陆续与不同米其林厨师合作，精进技艺。
“中餐强调火候，而西餐讲究标准化计量、分餐制，注重通过烘烤与慢炖保留食材本味。”傅锟称，在饮食偏好上，当地食客喜爱各类肉食、海鲜、时蔬和面食，口味喜咸、酸和甜。“我琢磨着，不断寻找当地民众能接受的中餐味道。”
在墨尔本，史密斯街区是当地最古老的街道之一，如今沿街遍布餐厅、小酒馆，餐厅老板大多身兼主厨，每一家都有着属于自己的个性与魅力。2015年，傅锟在那里开了一家小店，取名为Bowl Bowl Dumpling，中文名为江湖。
在川渝地区，“江湖菜”取材自田间地头的鲜味，烹调不拘，做法家常且接地气。傅锟选用钟水饺作为招牌。皮薄馅嫩的钟水饺形如月牙。红油用双流二荆条辣椒面炼制，辣而不燥，再加上用红糖、黄豆酱油和十几种香料熬煮的秘制复合酱料，甜而不腻、咸中带鲜的滋味受到食客喜爱。
“对我而言，这道小吃是熟悉的家乡记忆，我希望它能慰藉海外游子的乡愁。我经常会和店里的外国食客简单聊聊这道小吃的起源和故事，也希望他们能感受到家常味道背后的温暖和诚意。”傅锟说。
如何在保留川菜灵魂的同时，做到与当地食客的饮食习惯相平衡？傅锟做了很多尝试：宫保鸡丁改用意大利黑醋调和酸甜，入口层次更为丰富；辣子鸡炸至外酥内嫩，再搭配酸奶做成的酱汁，用酸奶的清爽中和辣味。“川菜重油，对此我们做了很多调整和改良。例如麻婆豆腐，我们把豆腐块切得更大些，用料汁慢烧至入味。这样的做法，盘中基本不见多余油分，再配点蔬菜点缀，食客更容易接受。”他说。
新鲜时蔬打底，主菜周围点缀酱汁或脆片，傅锟在摆盘上下了很多功夫，他说传统菜系通过精心摆盘也可以很有仪式感。“在菜品翻译上我们也花了很多巧思，例如水煮鱼译为‘鱼儿水中游’，灌满汤汁的小笼包是‘汁水炸弹’。”他说，“漂亮饭”吸引了很多年轻人，他们在社媒平台打卡，“晒”出自己的用餐体验。
“在中国，一方水土，一方风味，反映出不同地域对待生活的态度。我希望未来能将云南的傣家菜、成都街头的各类小吃带到墨尔本，让食客品尝到不一样的味道。”傅锟说。